ICIF A MODA MOMOTO!!!

Dia 28 Outubro

ICIF

CARNES!

Viva a carne e os animais. Vivam os animais que crescem e nós podemos depois come-los.

O que preparamos hj?!

Bochecha de vaca. Com redução de brodo de arrosto e gnochi de polenta.

Bisteca a milanesa sevida com batata gratinada e cenoura.

Filé mignon de porco envolto com panceta ao mirtilo. Servido com cebola roxa caramelizada.

A tarde na prática Peito de Pato com maça caramelizada. Bracciola com recheio de alho, salsinha, queijo e alcaparra. E pra finalizar com chave de ouro, o melhor prato que eu já preparei até hj, carré de cordeio recheado com fígado de coelho e crosta de avelã. Surtei.

Amanha tem o primeiro teste para minha turma e teste final para a turma do Breve.

Vou ter de prepara um Panna Cotta. Doce?

Poxa… Eu queria prepepar uma dessas bistecas… Tudo bem!

Vamo que vamo. Depois eu conto como foi o primeiro baque.

Novidade. Penso seriamente em ir para Sicilia fazer meu estágio!

VIVA A CARNE E OS DERIVADOS DE SEUS ANIMAIS, E VIVA A CONCIÊNCIA DOS CRIADORES.

Dia 27 outubro de 2010

ICIF

Fred:

HJ:

Papilote com truta salmonada, truta branca e camarão

Legumes: batata, cenoura, abobrinha, pinole e alcaparras

Peixe branco, pescado frigido com azeite e pele, enrolado e temperado com tomilho.

Batata dorada roast, marisco, alcachofra e tomate.

Lula recheada com abobrinha tentátucos da lula e servida com vôngoles e molho de tomate frito batido.

Voltando… Fred!

Figura unica e singular no mundo. Liga o aquecedor sem ninguém saber. E da-lhe momoto desligar todos os dias o aquecedor, para não desperdiçar energia. Mais é um cara que não deixa a desejar e nos faz rir sem noção. É doido esse gaúcho que faz meia barba e fala gago! Gente fina, que as vezes parece que quer provocar seus pobres companheiros de quarto, que tem que aguentar os diversos dispertadores. Galo, grito de: Alfreeeedooo e bip bip! Os meninos querem morrer. Mas esse é o Fred! Acorda 6 e meia e fica zamzibando pra lá e pra cá…

Vai fred!

Sei que o dia foi bom. Chatos pra lá e amigos e amores para cá!

VIVA A VIDA E CHUP-CHUP!

Frase: Quem quer, quer. Quem não quer, não quer.

Dia 26 de Outubro

ICIF

Mamma mia!

Considerando as receitas que foram apreendidas por nossas mentes ontem e hj, tudo que posso dizer é. Mamma mia!

Nos conformes, melhor do que na semana passada, quando entramos pela primeira vez na cozinha da aula prática. Fizemos bonito e as receitas foram muito bem executas pela turma mais bem humorada do planeta! Claro que poderiam ser um pouco mais. Eu é que sou muito saliente… Ou não.

Segunda feira: Rigatone Pugliesi con gamberi e seppie. Utilizamos mini seppias que foram limpas, retirando os dentes e sua cabecinha. Penne con Ragù di Salsiccia. Mto sensacional! Deu para comer tudo… Aliás, se continuar assim eu não volto pro Brasil… Fico por aqui mesmo, sem poder andar devido ao imenso numero, em metros, do valor da circunferência do meu abdomêm.

Por enquanto ainda da para andar e fazer sexo!

Terminamos com um Gnochi que o chefe, muito gente fina por sinal, adicionou por conta própria no conteudo da aula. Fizemo simplesmente com burro e salvia. Massa boa pra dana.

Hj, terça feira: Risoto de Al Nero de Seppia. Dica! Não cozinhe em demasiado a tinta da Seppia e cuidado com o excesso de queijo na finalização. Se bem perparado, apesar de ser bem preto, fica muito interessando ao olhar.

Risoto de gorgonzola com vellutata de peperone vermelho. Mais cremoso que o normal, porque o queijo gorgonzola aqui é bem mole e mais humido, comparado ao Brasileiro.

Risoto al funghi porcini fresco. Foi que foi! Huhuh

A tarde continuou o bacanal, com Tortelli ripieni di bufala saltati con pomodori pachino e basilico. Detalhe com a massa, sempre vai bem utilizar ovo e gema, direto na farinha, sem se preoucupar com o sal porque vai bastante na água do cozimento e azeito em alguns casos.

Recheio simples de mussarella de búfala, mas que em contraponto destacou o sabor da massa.

Produtos de qualidade são essenciais para uma boa execução de um prato, seja qual for.

Tagliolini con bottarga e uvetta su passata di spinaci. Feito com pinole tostado e a bottarga por cima porque não se deve cozinhar e um crème verde de espinafre.

.   (ponto final)

Triste pela partida de alguns dos nossos compadres e comadres. Ótimos encontros neste castelo! Luciane, Renata, Marcos, Paulão e Ariana e seu marido.

Vão com Deus! E sucesso no periodo de estágio!

Frase: Que gamação danada, não sei se fico ou se meto o pé na estrada!

Quem mandou, quem mandou….



Respondendo: Sim, o culatello se come cru, como um jamon, fatiado.

Torino

Dia 23 Outubro

Costiglione D`Asti

Nada de Torino hoje, ficamos aqui e vamos sair em Alba nesta tarde. Torino fica para amanha! Seguramente.

O que fizemos essa semana no ICIF?!

Vamos la!

Segunda feira: I Gelati e i Sorbeti. Feitos na maquina de sorvete aqui da escola. Vcs nem imaginam o sorvete que sai de uma maquina que custa o valor de um carro chique... É o `ultimate` dos sorvetes!

Gelato base crema: leite, açúcar, creme de leite, gema, pouco suco de limão e vanila.

Gelato base fiordilatte: leite, açúcar, creme de leite, leite em pó, açúcar invertido e vanila.

Gelato base Fruta: Leite, purê de qualquer fruta (no caso pêra) açúcar, glucose e suco de limão.

Sorbetto alla salvia:  Água, açúcar suco de limão e sálvia.

Chorem...

A tarde, Pasticeria e doces: Baci di dama, Biscotti di Meliga, Bonet, Panna Cotta com Fragole.

Terça feira: Noções teóricas e práticas para o serviço de salão.

Manha e tarde com o nosso maestro Giancarlo. Tenso e sonolento. MA VA BENE!

Quarta feira: Sucesso, quase bem sucedido na cozinha do restaurante. Cozinhamos para todos os estudantes. 60 no total. Preparamos uma coxa de frango ao pomodoro e um gnochi ao carciofi com pomodoro fresco.

Deu para sentir?

A tarde, fomos ao Torronificio Barbero di Asti. Basicamente uma fabrica de torrone. Crocantes e macios, com avelã ou pistache. Comprido, barra ou coberto com chocolate. Muita tradição e um cheiro muito bom. Fomos bem recebidos e a visita foi muito agradável.

Quinta feira: PASTA FRESCA! MAMMA MIA!

Agnolottini Del Plin. Clássico Piemonte. Muito bom. Servido com o brodo de arrosto extraído da assadeira que assou o recheio que é significativo e caracteriza a pasta.

Tortellini in Brodo e Lasagnetta di Farro com Ragu di Piccione, que estava inesperadamente divina. Crocante, saborosa e cremosa, montada na hora com discos de pasta pré cozida e finalizado no forno.

A tarde na cozinha prática uma zona. Antipastos que saíram meio na raça, pois a `boa vontade` do cheff não ajudou. Fomos de ovo pochet empanado e frito servido com o famoso Cardo de Nizza Monteferrato e fonduta de grana padano, passando pelo enformado de bacalhau(médio) terminando com um pimentão recheado com patê de atum. Bem gostosos.

Na sexta, fechamos com chave de ouro. Visitamos a famoso casa de Consorzio Del Culatello di Zibello. O Numero  1 da charcrutaria italiana. Basicamente é uma peça nobre do pernil do porco, temperado com sal, pimenta e um vinho frisante especial da região. Fica muito tempo no subterrâneo húmido da antiga casa. Tanta carne pendurada que vcs nem podem imaginar. O fungo que se desenvolve neste porão impede a ação das bactérias e com o tempo se desenvolve no exterior da bexiga. Considerado o top cream do barato. Consorzio funciona de forma muito interessante. Quando sai uma nova remessa para o tempo de cura, quem quiser entrar para o consorzio pode comprar quantas peças desejar e pagar anualmente para que cuidem de sua peça de carne no porão mofado. Custa muito caro. 50 euros o KG aproximadamente. Depois de muitos anos vc pode buscar sua carne já reservada. Eu me senti na caverna do tesouro!

Almoçamos num restaurante da região, pequeno vilarejo, porém um restaurante de classe. Comemos, claro, o tal do culatello( Culatello pq é a parte interior do pernil, perto do culo do animal, que ironia não!?) sensacional.

A tarde nos deparamos com uma singela casa no meio do nada, que nos impressionou. Uma família de tradição, que eu nunca haverá de ter visto na minha vida. Produzem o verdadeiro e único Aceto Balsâmico Tradizionale di Modena.

Que consiste num simples método de produção. Um blend de uvas viníferas, entre elas uma uva que é muito ácida para fazer vinho mas é ideal para o Aceto, cozido por umas 36 horas. E depois de concentrado o açúcar vai para o demorado processo de envelhecimento. Que segundo normas deve ser de pelo menos 12, eu escrevi 12? Sim 12 anos. E que vai até 35 anos, ou mais. Chamadas de baterias de botes, os mostos cotos vão se concentrando de forma natural, por evaporação, e passam de um bote para o outro para envelhecer e concentrar. No final, um resultado inesquecível, incomparável e inigualável.

Comprei um fresco (12 anos) e um extravecchio (35 anos). Oportunidade única, que dói um pouco no bolso, mas acredito que vale a pena. Vai saber quando eu vou voltar para Modena.

Semana resumida em poucas palavras, comparadas com o tamanho da experiência adquirida e dos bons momentos em contato com a tradição de muitos e muitos anos espalhadas pelo território desta península antiga e enraizada.

Amor Paz sempre PAZ E AMOR

Dia 24 de Outubro


Torino

Festival slow food!

Vamos para Torino e vamos averiguar o que se passa neste evento!

Logo logo entram as fotos!

trufinhas... hhuhuhu

Noivado do meu irmão hj!
PAZ!

costelão

Dia  18 de Outubro

ICIF

Segunda semana de aula.

Deu pra dar uma familiarizada e sentir aquilo que nós precisamos para compreender o que se passa na linha de ferro.

As linhas de ferro são feitas de ferro literalmente. E se sua massa for aquecida por uma fonte de calor intensa vinda de qualquer direção, atingindo sua superfície, ela ira atingir uma temperatura muito grande podendo queimar qualquer coisa que nela encoste. Acontece que se regulada a temperatura,  a natureza de queimar as coisas pode ser utilizada a favor do prazer. Como?!

Na temperatura ideal, aproximando as linhas de fora paralela, você pode experimentar colocar um pedaço de carne de bovino, suíno, galináceo ou até mesmo de um peixe ou anfíbio, sobre as quentinhas. Adicionando os temperos certos, na quantidade certa, trabalhando para que não queime nenhum dos lados e também para que não fique cru, calculando o tempo certo, você terá, sem duvida, um alimento tão saboroso que tu irá salivar só pelo aroma saindo da peça.

Visivelmente, suculenta. Aroma de Mamma Mia! O gosto nem se fala. Coma tudo e veja como terá tido um prazer maravilhoso.

Hj preparamos sorvetes e sorbets com uma maquina de sorvete que mais parecia um super máquina de cuspir delícias! De novo sobre a regência do Mestre Andrea. Degustamos uma galinha marinada que tínhamos feito na semana passada. Curtida. De tarde com um outro maluco, fomos aos biscoitos e doces. Sensacional!

Agora no domingo, fora do horário de aula, preparamos um costelão do gaucho. Sem mais nem menos. COSTELÃO DO GAUCHO, 6hr de fogo lento na churrasqueira reinventada.

Frase: Esse samba é samba da Bahia. Se não fosse, não fosse eu não ia.

Vai Brasil!

E mais e mais.... mais....

Dia 15 de Outubro

ICIF

Eu quando cheguei aqui, pensei logo de cara: Escolão, hein?!

De fato, um lugar muito especial. Os ultimos dois dias de aula, seguiram ao passo da enologia. Um sommelier, Giancarlo, o barba com cara de mal humorado, usa uma peculiar vara para apontar seus mapas e fotos no data-show, e por uma questão de exclusividade, esta vara de formato estranho e peculiar, me parece que foi tirada de uma videira. Ensina muito bem, sem preguiça de, pelo menos tentar, ensinar tudo o que pode, sempre diz muitas coisas que eu boto muita fé. Graças ao seu prêmio de melhor sommelier da Europa, segundo fontes.

Aprendi muito nesses dois dias de sono na caverna profunda do mofo e humidade, onde as garrafas reposam a muito tempo esperando que seu mestre venha em algum momento, retira-las do lugar para serem abertas de forma elegante e servida em quantidades perfeitas nas diversas taças, de aprendizes ávidos e sedentos. Algumas vezes são criticas boas, as vezes ruins e raramente se ouve um elogio de seu mestre, sempre frio ao analisar aquele liquido miraculoso.

Eu vou andando, andando eu vou.

Na pasticeria, o poppeye Mario Sobya, tem uns 75 anos de idade e corre mais do que qualquer outro professor, instrutor ou diretor. Ensina com tanto amor, que na última aula eu me emocionei e meus olhos até marejaram. Já passamos pelo pão comum, focaccia, sardenara, grissini, pizza, ciabatta entre outros clássicos. Apesar do atual excesso de alunos amassados no espaço, deu para o cheff correr bastante entre os alunos, na maior parte das vezes maior que ele, e pegar as alunas no colo. Zoa com todo mundo, tem restaurante em Torino e um óculos que vira e mexe se lambuza com o azeite extra virgem que escorre quando ele pega o vidro e despeja nas receitas.

Aprendemos com o Andrea, cheff de um restaurante que fica em um castelo parecido com esse do ICIF e tem uma cozinha mais moderna, com bastante molecular, a técnica de MARINATURA em um pedaço de mignon e também num filé de truta salmonada. A parada é sinistra maluco! (o carioques está entrando porque tem alguns cariocas na turma, inclusive um deles é meu chara e está dividindo acomodação comigo) e a carne ficou bem modificada, graças a desidratação promovida pelo sal e açucar, no caso da carne de vitelo, e todas as ervas aromáticas, que no caso era a matéria da aula.

Receita de Limoncell

½ de Azeite extra virgem

½ de sumo de limão siciliano

Sal a gosto

Preparo: Usando um batedor de arame, agite até homogenizar e obter uma coloração verde fluosforesente (tá certo?)

ATENÇÃO!!! Novidade para vc leitor! Participe desta enquete deixando um cometário abaixo com duvidas e sugestões.

Em que região ou cidade da Itália, vc leitor pensa ser melhor para eu fazer meu estágio de 4 meses em cozinha profissional?

A escola...

Dia 14 de Outubro

A escola



Um castelo antigo equipado com uma enoteca sensacional, uma cozinha para a turma cozinhar, cozinha para  o serviço de uma sala de refeições que mais parece um hotel 5 estrelas!

Da pra entender!? Os professores são extremamente profissionais e eu já senti o baque dos estudos.
A turma é basicamente uma comédia! Todos muito brasileiros. Se é que vcs me entendem, amores de pessoas!
Aos poucos eu vou atualizando com mais frequência. Acontece que eu estou hospedado longe da tal Cascina Salério, onde eu supostamente estaria hospedado. Acontece que eu não posso reclamar. Estou hospedado na pousada da Madalena, e eu ainda vou postar um texto inteiro sobre essa figura, peça unica e singular no mundo. Com foto e tudo.
Aliás peço desculpas por ainda não ter colocado fotos atualizadas, e eu ainda vou pegar mais firme. Segunda feira eu mudo para a Cascina e a internet no mundo, é aqui. Enquanto isso eu fico por aqui.
Prometo por conteudo do curso, como prometido.

Me despeço!
BJUS! E FORÇA PRA QUEM QUISER PEGAR!!! EU MANDO TODOS OS DIAS!
FUI!

ICIF - Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros.

O cara!

Dia 08 de Outubro

Costiglone D`Asti

ICIF – Instuto de culinária italiana para estrangeiros

E vamos que vamos.

Tem duas filipinas se divertindo com a mara maravilha! Ela faz sucesso com todo o mundo. Ela é tudo de bom.

Eu agora estou fazendo bicicross com ela! Mauricio que me aguarde pois eu voltarei um momotracker!!

Pronto, agora veio mais uma garota pedir pra guiar a minha Deusa. Huhuuh

Eu preciso escrever alguma coisa que preste, para que vcs possam apreciar meu blog assim como eu aprecio minhas experiências, mas anda meio dificil de escrever… Eu estou adaptando. Aqui eu passarei os proximos 2 meses da quarta etapa da minha viagem. E isso me deixa animado porque finalmente eu poderei, depois de quase 3 meses de viagem e , assentar a poeira.

Continuação dodia 09, hoje.

Estão de parabéns! MEUS IRMÃO TODOS, QUE EU AMO MUITO MUITO, ASSIM DO TAMANHO DE UM MURO BEM GRANDE QUE DIVIDIDE ALGUMA COISA DO TAMANHO DO UNIVERSO!

Eu ouvi rumores de alguma coisa que diz respeito a ``em nome do padre do filho e do espirito santo`` mas não to sabendo de nada… Tomara, adoro bebedeira!! (sem fazer apologia e nem querendo dizer que eu sou um breaco. É só um modo de dizer…)

AGRADEÇO MIL VEZES AS POSTAGENS QUE A BA E A CUNHADA FIZERAM! E peço, por favor não parem de colocar receitas. E por favor, continuem postando porque tá dimais. Eu voltei, mas quero que venham mais receitas da minha terra, para incrementar o brog!

A minha turma chega amanha e eu estou louco para conhecer todas!! Por enquanto eu fico por aqui, vagando pela cidade como um ciclista magoado. Magoado porque meu papa foi embora…  Mas ao mesmo tempo, MUITO FELIZ,só de pensar nas lembranças dos momentos que passamos juntos na Toscana. Foi muito sensacional e isso realmente vai ficar marcado muito, muito mesmo, na minha vida! Assim como todos os momentos que eu estou passando nesta viagem de outro mundo.

Segunda feira agora, começam as aulas… e ai… Esperem pelos conteudos gastronômicos em peso, pois pretendo registrar aqui também, os segredos e as técnicas que eu aprenderei. Assim, caros leitores, vcs todos poderão aprender junto comigo e difundir um pouco mais, talvez muito mais, a verdadeira arte da cozinha italiana. Que pelo que me parecece, andou se perdendo no caminho.

Vamos juntos celebrar a minha chegada triunfal a cidade de Costiglione D`Asti.

Junto com a maravilha, junto com trens por toda a parte e junto com o Papa Sacral. Eu cheguei. E isso é o mais bonito. EU CHEGUEI!!!

Conclui com vigor e força as três primeiras partes do projeto. E agora sigo para a etapa mais longa. E de aprendizado, que sinceramente, não sei se diferencia-se muito do aprendizado que tive nas ja concluidas fases.

Para finalizar, peço desculpas pela demora. Me deram um login que não funciona, mas eu sempre me viro. E agradeço do fundo do meu coração, aqueles que acompanham o blog (algumas vezes até o fazem funcionar sem a minha humilde presença no world wild web), se não fossem vcs, eu não escreveria nada aqui…

BEIJO A TODOS VCS

Frase: “É, o muro de berlin foi abaixo e o mundo inteiro festejou. Agora, por que é que o mundo inteiro fica indiferente, diante deste VERGONHOSO MURO AMERICANO?” 

E para os que acompanham o mundo da Gastronomia, essa época que aqui estou, é o momento dos preciosos TARTUFOS BIANCOS!!! Fora do comum... PAZ!