Relatório de CIP e Mini Brassagem
Para um bom procedimento, de
produção de mosto, na sala de brassagem e processo cervejeiro, são necessários
alguns insumos descritos abaixo.
Dentre eles estão:
1.
Caldeira,
para geração de vapor. Movida a gás combustível.
2.
Central de
CO2. Pela instalação de cilindros na parte exterior da planta, fornecendo gás a
todos seus setores.
3.
Compressor
de ar comprimido. Com filtros microbiológico e físico próximos as placas
trocadoras de calor do resfriador de mosto.
4.
Central de
frio com reservatório de solução álcool(30%) e água(70%)
5.
Cip
(cleaning in place) composta por 5 tanques com capacidade de aproximadamente
7hl. Descritos da seguinte forma:
ü Solução de soda cáustica quente (concentração de
2,5-3%);
ü Solução de soda cáustica fria (concentração de 2,5-3%)
ü Ácido fosfórico, ou nítrico;
ü Solução de per acético;
ü Água quente;
Estes insumos devem ser
controlados por operadores específicos no caso das grandes cervejarias, não
cabendo ao cervejeiro o controle de suas produções ou manejo. No caso de um
pequena cervejaria estes insumos devem ser controlados pelo próprio cervejeiro,
no caso da ausência de operadores específicos.
A manutenção deve ser regular
em todos os geradores de insumos.
O processo de CIP na sala de brassagem
Primeiro se fez o enxágue com
água fria para retirada do excesso de sujidade das caldeiras de mostura,
adjunto e cozimento, e na tina de clarificação, em sequência foi bombeada a
solução de soda ainda fria para a caldeira de mostura e abriu-se o vapor para
se elevar a temperatura e a solução aquecida foi dividida em dois, mostura e
adjunto. 30 minutos com o agitador ligado.
A solução ainda aquecida é
transferida, na sequência, para a tina de clarificação onde fica por cerca de
30 minutos recirculando. E por último toda a solução vai para a caldeira de
fervura, onde é fervida por outros 30 minutos antes de retornar ao tanque de
origem.
O enxágue é feito com água
fria e posteriormente com ácido, para fazer a neutralização da soda.
O teste de coloração deve ser
feito para se assegurar a ausência de soda e evitar contaminação. As tubulações
utilizadas devem fazer parte, tanto do processo de CIP, como do processo de
enxágue e neutralização com ácido.
A assepsia é feita com ácido
per acético antes do enxágue final com água quente, no caso da sala de
brassagem e trocador de calor, e água fria nos tanques de fermentação e filtro.
Nos tanques de fermentação a
circulação das soluções é feita por meio uma bomba móvel que recircula a
solução desejada.
Em todas as salas os espelhos
facilitam a transferência dos produtos e soluções de CIP.
É feito o uso do ``spay-ball``
que ajuda na dispersão das soluções de CIP e enxágue.
Na Mini Brassagem o processo
foi semelhante ao da planta piloto, apenas em proporções menores. A moagem foi
feita em 1.0 e 0.8 aproximadamente. Foram utilizados 5Kg de malte e na primeira
arriada de água, 20L a 35o C. Outros 20L foram colocados para
aquecer com a finalidade de fazer a lavagem do bagaço para extrair o restante
dos açucares ali presentes.
A rampa de temperatura, na
tabela a seguir:
|
Temperatura em oC
|
Tempo
|
|
35 m-celulases
|
3’ diluição + 10’
|
|
45 b-glucanase
|
10’
|
|
52 proteases
|
10’
|
|
62 b-amilase
|
20’
|
|
72 a-amilase
|
25’
|
|
78 Inativação enzimas
|
Trasfega
p/ clarificação
|
Antes da transferência para
tina de clarificação, se fez a adição de 2L de água quente para evitar a formação
de bolhas de ar.
A primeira saída de mosto mais
turvo foi separada e retornou para a tina, quando o mosto estava mais
clarificado, representando a formação do leito filtrante, o mosto ficava já na
panela para fervura.
Foi feita a primeira e única lavagem
do bagaço com água a 78oC para extração do restante de açucares. Ao
todo, aproximadamente, 35L de mosto foram levados à fervura.
Cozinhou-se por 60 minutos e a
decantação doTrub por mais aprox 45 minutos.
Após a decantação foi feita a
retirada do mosto quente que foi levado para resfriamento numa tina de
propagação de levedura que possui uma camisa de resfriamento. A temperatura foi
abatida para 16oC e a levedura foi dosada na seguinte proporção: 500ml de água destilada + 50g de extrato de
malte pilsen + 80g de levedura liofilizada. 60 minutos depois de feita esta
mistura, foi feita a aeração do mosto e a adição da mistura de levedura já em
atividade.
O controle da temperatura está
sendo feito periodicamente com a troca da solução etanoica na camisa da tina. A
fermentação está sendo feita em tina aberta e denomina-se Lambic para esta
modalidade de fermentação.
O Grau Plato foi medido e se encontrou um
valor de 11,4 oP nas primeiras 24hrs de atividade de levedura.
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