Maltaria do Vale

Que dia é hoje?

25 de Maio de 2012

A visita a Maltaria do Vale em Taubaté.

Chegada da cevada, matéria prima, no setor de recebimento. Plataforma basculante que inclina a carreta em 45^o e despeja a cevada na Moega com dois registros, transporte subterrâneo leva a cevada até um elevador de caneco que direciona os grãos para seu tratamento no prédio. Começa com a classificação de grãos maiores e menores, seguido de uma balança, separador de impurezas como palha pedras e pó, em seguida passa por uma máquina muito interessante que se chama Tarara. Ela faz a ultima purificação dos grãos antes de manda-los para os silos de armazenamento de cevada. Esse Tarara, suga o ar para camisas que retém o pó e de 10 em 10 segundos, aproximadamente, um jato ar em alta pressão expurga o pó das camisas impregnadas e o pó cai num recolhimento e é mandado para armazenamento e depois vendido. Depois disso existe a cevada de primeira qualidade, segunda e terceira qualidade. As de primeira e segunda são utilizadas para fabricação de malte enquanto as de terceiro são vendidas para alimentar animais entre outras finalidades.

Quando a cevada sai do silo e é direcionada a planta de malteação, ela possui uma umidade de 8 a 10% aproximadamente, e o primeiro passo para se maltear a cevada é fazer uma mistura de água em abundância com cevada. A água deve ser suficiente para transportar a cevada, agora malte verde, numa bomba de líquido muito, mais muuuito grande. Gente, eu vi essa bomba... realmente é monstra. Também pudera! Essa água com cevada é bombeada a pelo menos 30 metros de altura, até a sala de maceração onde o agora malte verde fica submerso na água por 2hrs, com um borbulhamento de ar para não matar as crianças... Drena-se a água e o malte fica de 8 a 10hrs úmido e sempre ventilado. Depois se enche o tanque com água novamente por mais 10 horas. É quando finalmente, depois de se tirar a água, ele vai para a sala de germinação!

Ali a vida acontece! O cheiro da respiração de bilhões de grãos é muito intenso! Gigantes ventiladores mantém os grãos sempre aerados, evitando que eles se asfixiem com a própria geração de CO2. São os verdadeiros pulmões! Faz-se o controle da temperatura do ar que entra e do ar que sai enquanto se borrifa constantemente água para manter os bebes sempre úmidos. E é feito um revolvimento a todo momentos para assegurar que as radícolas e folículos não se entrelacem dificultando sua remoção. Na verdade se acontecer esse entrelaçamento, nosso querido guia Marcio, pioneiro na maltaria com 12 anos de fábrica, disse que somente dinamite para retirar a massa que se formará. Portanto, constante umidificação com água pura e revolvimento constante.

Esse momento é muito importante, pois determinará a solubilização de enzimas e componentes essenciais, que devem estar presentes no malte. Resumindo, o momento mais lindo é quando ocorre esta germinação. Quem entra na sala de germinação sente a vida brotando e o ar que passa com grande intensidade por nós, nos faz sentir os gases liberados pelos grãos na sua respiração.

Depois disso, o grande genocídio! A secagem do malte, seguida de sua torrefação, mata todos os brotamentos de folículos e radícolas evitando que eles continuem a crescer indevidamente.

Portanto na estufa o malte é espalhado (a estufa possui um diâmetro muito maior que as outras etapas, por isso é localizada ao lado do prédio de maceração e germinação) de forma uniforme para que o ar aquecido passe por igual por todos os grãos. Neste caso o ar é aquecido e enviado por baixo, direcionando a umidade para cima. No inicio a umidade impede que o ar passe totalmente, criando uma pressão maior na parte de baixo da tela que suspende o malte. Quando enviado o malte para a estufa, o ar na parte superior está com uma umidade de 100% e a experiência foi realemente sensacional! Entrar lá quando a temperatura ainda era de baixa e poder sentir o cheiro do malte sendo seco. Claro que ocasionando a morte de todos aqueles grãozinhos bonitinhos... Ai então quando o ar começa sair com uns 40^OC já se sabe que o ar nesse momento passa com maior facilidade, ou seja, já rompeu a barreira da umidade, consequentemente significa que a umidade já caiu significantemente, e é quando a temperatura começa a subir até atingir 78 a 80 graus Celsius.

Depois, e por ultimo, esse malte ainda com radícolas e folículos é direcionado para uma degerminadora que irá limpar o malte dessas germinações e pronto!

Já da pra fazer cerveja!

Boa noite!

Ta sendo muito bom!

Acontece que é isso que mais me fascina a cada dia! Todo dia quando me acomete o pensamento eu sinto uma vontade de chorar... Chorar de emoção mesmo! De alegria!

É que me parece que a luz virou na minha direção e me deixou caminhar um pouco. Eu agora sinto uma alegria danada de poder dizer o que penso, de dizer o que eu sinto e dizer o que eu quiser! Afinal, tá tudo certo! Principalmente no que diz respeito os estudos, minha mente. E meu emocional e espiritual tem me levado a noções e percepções desconhecidas até agora! E o corpo?

Ah... Eu ainda sou o filho Gordo da minha Mãe...

Aliás, deixem me compartilhar uma boa ideia para o entretenimento televisionado, ou não.

Seria um programa chamado: ``O Filho Gordo Da Minha Mãe``. Onde um gordo apresentador, de preferência eu o filho gordo da minha mãe, daria receitas de cervejas ou sugestões de vinhos que cairiam bem com receitas de comida que iriam se dar bem com elas (sem redundância). E no final algumas dicas de sexo, como posições diferentes do Kama-Sutra, sugestões de lugares legais para a prática, utensílios, e coisas estranhas também... E tudo mais que diz respeito ao sexo saboroso depois de uma comida bem gostosa.

É ou não é o que todo mundo gosta? Boa comida, boa bebida e boa comida de novo! Gente... É o segredo para o sucesso! Enfim...

Agora falando sério, semana cheia e tumultuada. Começou com uma provinha básica de Princípios de Engenharia. Geração de vapor, refrigeração, CO­₂ e ar comprimido.

Tudo, pelo que me parece, correu bem e a prova foi concluída com certa calma. Nada de pânico gente!

E depois uma provinha básica de FINAL DE MÓDULO! Só para temperar o desespero! No entanto eu acredito que tudo deu certo. E mais uma vez sairemos vitoriosos!

Afinal vitória mesmo será na hoje, quando o Santos F.C. vai soca 5 Cocos no chicote dos argentinos do Velez Sarsfield. RUMO AO TETRA DA LIBERTA!

Executada a avaliação de hoje, análise físico-química do malte, posso decretar iniciado o final de semana!  Amanhã começo cedo, com uma visita técnica a Maltaria do Vale em Taubaté, interior de São Paulo, e assim que terminar a visita eu fico por ali para fazer um giro pelo Fazendão e conferir a situação da bagaça! E então, no sábado, sigo viagem para a capital paulista e pretendo rever meus amores! Que bom matar a saudade!

Domingo tem aniversário de 1 ano da Cervejaria Nacional! Força gente!

Musica da noite:

``Meu amor não vá se embora(não vá se embora), fique mais um bocadinho(um bocadinho)

Se você for seu nego chora(seu nego chora), vamos dançar mais um tiquinho(mais um tiquinho)``

Luiz Gonzaga

Uma boa noite a todos! Que eu vou pingar meu colírio alucinógeno (Viva Macaco Simão!)

Cerveja Caseira! Mini Brassagem

Se renderes a vida ao semelhante representa-se ao mesmo, que semelhante não é.

Igualmente venho escrever, descrevendo o que fiz, para que seja feito o julgamento igualitário.

Quando eu decidi fazer cerveja no mini planta de brassagem do SENAI, que tem uma pequena capacidade de produção, ou seja, faz pouca cerveja, eu fiz com a melhor das intenções. Eu só produzi cerveja duas vezes na minha vida inteira. O que significa que terça-feira dia 15 de maio de 2012, eu participei da segunda vez em que a 23^a turma de cervejeiros do SENAI de Vassouras RJ, fez cerveja na tal mini planta. 

Coincidentemente a minha segunda vez que presenciei a mudança da ÁGUA MALTE E LÚPULO em cerveja. (que ainda não está pronta neste momento e nem sei se vai virar).

Mas enfim... Esta é a situação!

Nunca fiz cerveja na minha vida, nem em pequena planta, mini planta ou mega planta!!! E fui atrás de todos os requisitos para que fosse possível a produção desta terça...

Fala com Fulano.

Fala com Cicrano.

Cicrano deixou?

Deixou mas precisa que Beltrano acompanhe.

Fala com Beltrano.

Beltrano pode?

Beltrano pode.

Então confirma com Fulano que Cicrano deixou que seja feita a cerveja na presença do Beltrano...

E por ai vai...

Quando pensei na receita... Bem, quis usar com base a cerveja feita na primeira vez em que a turma fez cerveja! Justo não? Afinal era a única receita que já havíamos feito.

Então descrevi a receita feita na última vez. Fiz uma pesquisa com alguns dos cervejeiros da turma buscando ajustes e correções na receita para que ficasse bem democrático!

Na receita inicial:

5kg de malte Pilsen

20L de água na arriada em 35^oC

Rampa de 13’ a 35 ^oC

Subida para 45 ^oC e mais repouso de 10’

E mais 10’ à 52 ^oC

Quando atingimos 62 ^oC o repouso foi de 20’

E finalmente aos 72 ^oC, 25’ de descanso.

Elevada a temperatura aos 78 ^oC o mosto foi levado para a tina de clarificação e depois de clarificado, o bagaço foi lavado com 18L de água a 78 ^oC.

Cozido por 1 hora, com dosagem de lúpulo de amargor desconhecido no início da fervura, e descansado no whirpool por mais 30’ foi resfriado e aos 10 ^oC foram dosados 80g de levedura cervejeira de origem desconhecida.

Sua fermentação teve controle nos primeiros 2 dias e os próximos 4 dias não houve controle algum...

Hoje ela descansa no barril sobre pressão para ser degustada amanha.

Já a segunda receita feita nesta semana, corrigida e incrementada por colegas, ficou da seguinte forma:

6kg malte pilsen

17L água 45 ^oC na arriada

E curva semelhante, com 13’ nos 45 ^oC, 10’ nos 52^oC, 20’ aos 62 ^oC e com 72 foram somente 10’de repouso depois da sacarificação completa. Logo se elevou a temperatura para 78 ^oC e logo para a clarificação.

Depois de lavado com 13L de água a 78 ^oC o mosto foi iniciou o cozimento com fervura às 19:40 e depois de 10’ a primeira dose desconhecida de lúpulo de amargor. Quando faltava 10’ para o final da fervura dosamos uma quantidade desconhecida de lúpulo aromático e no final do cozimento 15’de descanso para precipitação do trub.

Quando foi para o resfriamento, aos 15 ^oC se dosou 50g de levedura Windsor de alta fermentação, propagada em 500ml do mesmo mosto, clarificado mas não fervido, por 1 hr e meia.

E a temperatura chegou aos 10 ^oC e se aerou o mosto, que iniciou a fermentar com 14,25^oP, e foi deixado até a manha do dia seguinte quando ocorre uma cagada operacional, operada por mim mesmo, quando tentava regular a temperatura para 10 ^oC acabei deixando ela cair para 4 ^oC e coloquei as crianças para dormir... Tudo bem, quando fizemos uma bela improvisação para acordar os bebês, tudo ficou bem!

No final das contas eu estou feliz de estar fazendo cerveja e aprendendo a utilizar as panelas do SENAI.

Para quem nunca havia feito cerveja, eu estou aprendendo mais a ouvir reclamações do que efetivamente a fazer cerveja...

Um dia eu consigo fazer uma cerveja com mais qualidade que palpite!
Paz e amor a todos os leitores!!!!

Relatório CIP e Mini Brassagem

Relatório de CIP e Mini Brassagem

Para um bom procedimento, de produção de mosto, na sala de brassagem e processo cervejeiro, são necessários alguns insumos descritos abaixo.

Dentre eles estão:

1.   Caldeira, para geração de vapor. Movida a gás combustível.

2.   Central de CO2. Pela instalação de cilindros na parte exterior da planta, fornecendo gás a todos seus setores.

3.   Compressor de ar comprimido. Com filtros microbiológico e físico próximos as placas trocadoras de calor do resfriador de mosto.

4.   Central de frio com reservatório de solução álcool(30%) e água(70%)

5.   Cip (cleaning in place) composta por 5 tanques com capacidade de aproximadamente 7hl. Descritos da seguinte forma:

ü Solução de soda cáustica quente (concentração de 2,5-3%);

ü Solução de soda cáustica fria (concentração de 2,5-3%)

ü Ácido fosfórico, ou nítrico;

ü Solução de per acético;

ü Água quente;

Estes insumos devem ser controlados por operadores específicos no caso das grandes cervejarias, não cabendo ao cervejeiro o controle de suas produções ou manejo. No caso de um pequena cervejaria estes insumos devem ser controlados pelo próprio cervejeiro, no caso da ausência de operadores específicos.

A manutenção deve ser regular em todos os geradores de insumos.

O processo de CIP na sala de brassagem

Primeiro se fez o enxágue com água fria para retirada do excesso de sujidade das caldeiras de mostura, adjunto e cozimento, e na tina de clarificação, em sequência foi bombeada a solução de soda ainda fria para a caldeira de mostura e abriu-se o vapor para se elevar a temperatura e a solução aquecida foi dividida em dois, mostura e adjunto. 30 minutos com o agitador ligado.

A solução ainda aquecida é transferida, na sequência, para a tina de clarificação onde fica por cerca de 30 minutos recirculando. E por último toda a solução vai para a caldeira de fervura, onde é fervida por outros 30 minutos antes de retornar ao tanque de origem.

O enxágue é feito com água fria e posteriormente com ácido, para fazer a neutralização da soda.

O teste de coloração deve ser feito para se assegurar a ausência de soda e evitar contaminação. As tubulações utilizadas devem fazer parte, tanto do processo de CIP, como do processo de enxágue e neutralização com ácido.

A assepsia é feita com ácido per acético antes do enxágue final com água quente, no caso da sala de brassagem e trocador de calor, e água fria nos tanques de fermentação e filtro.

Nos tanques de fermentação a circulação das soluções é feita por meio uma bomba móvel que recircula a solução desejada.

Em todas as salas os espelhos facilitam a transferência dos produtos e soluções de CIP.

É feito o uso do ``spay-ball`` que ajuda na dispersão das soluções de CIP e enxágue.

Na Mini Brassagem o processo foi semelhante ao da planta piloto, apenas em proporções menores. A moagem foi feita em 1.0 e 0.8 aproximadamente. Foram utilizados 5Kg de malte e na primeira arriada de água, 20L a 35^o C. Outros 20L foram colocados para aquecer com a finalidade de fazer a lavagem do bagaço para extrair o restante dos açucares ali presentes.

A rampa de temperatura, na tabela a seguir:

Temperatura em oC	Tempo
35 m-celulases	3’ diluição + 10’
45 b-glucanase	10’
52 proteases	10’
62 b-amilase	20’
72 a-amilase	25’
78 Inativação enzimas	Trasfega p/ clarificação

Antes da transferência para tina de clarificação, se fez a adição de 2L de água quente para evitar a formação de bolhas de ar.

A primeira saída de mosto mais turvo foi separada e retornou para a tina, quando o mosto estava mais clarificado, representando a formação do leito filtrante, o mosto ficava já na panela para fervura.

Foi feita a primeira e única lavagem do bagaço com água a 78^oC para extração do restante de açucares. Ao todo, aproximadamente, 35L de mosto foram levados à fervura.

Cozinhou-se por 60 minutos e a decantação doTrub por mais aprox 45 minutos.

Após a decantação foi feita a retirada do mosto quente que foi levado para resfriamento numa tina de propagação de levedura que possui uma camisa de resfriamento. A temperatura foi abatida para 16^oC e a levedura foi dosada na seguinte proporção: 500ml de água destilada + 50g de extrato de malte pilsen + 80g de levedura liofilizada. 60 minutos depois de feita esta mistura, foi feita a aeração do mosto e a adição da mistura de levedura já em atividade.

O controle da temperatura está sendo feito periodicamente com a troca da solução etanoica na camisa da tina. A fermentação está sendo feita em tina aberta e denomina-se Lambic para esta modalidade de fermentação.

 O Grau Plato foi medido e se encontrou um valor de 11,4 ^oP nas primeiras 24hrs de atividade de levedura.